Почему все так боятся глютена?
В последнее время на упаковках продуктов питания можно все чаще увидеть надписи: «Без глютена», «Не содержит глютен», «Gluten Free», «Глютен 0%» и т.д. Не зная, что это за вещество, подобные надписи заставляют думать, что глютен – это нечто вредное и опасное, а приобретая продукты без него, мы делаем выбор в пользу здорового питания. Но так ли это на самом деле? Что это такое – глютен и почему он вреден, в каких продуктах он содержится и стоит ли его бояться? Поговорим об этом в статье.
Содержание:
Глютен: что это такое?
Глютен – это белок растительного происхождения, а если быть точнее – белки глютенины и проламины. Второе название вещества – клейковина. Содержится оно в зерновых и злаковых культурах. Рекордсменами по содержанию клейковины считаются пшеница, рожь, перловка, овес. Соответственно, глютена много в кашах, выпечке, хлебе, муке, булочках.
В зерне задача клейковины – подпитка зародыша для его дальнейшего прорастания. «Добытая» из зерна клейковина в чистом виде представляет собой порошок сероватого цвета без вкуса и запаха. При смешивании с водой или любой другой жидкостью клейковина превращается в вязкую массу.
На заметку: на этикетках в составе продуктов питания глютен может быть указан как «гидролизованный растительный белок” или “текстурированный растительный белок. Оба этих термина используются для обозначения белка.
Зачем нужен глютен?
В переводе с латинского термин «gluten» обозначает «клей». В названии заложена суть вещества, – без клейковины тесто для хлеба или булочки не было бы таким эластичным, не поднялось бы при выпечке, а готовое хлебобулочное изделие не имело бы такой пористой структуры, хрустящей корочки и не хранилось бы так долго.
Глютен незаменим в хлебобулочной промышленности, но он используется не только в выпечке. Для придания массе эластичности и однородности, клейковину добавляют и в другие продукты питания: соусы, кетчуп, мороженое, сосиски, майонез, колбасы, макароны, какао и горячий шоколад быстрого приготовления, творожки, сухие завтраки. Кроме того, клейковина является отличным консервантом, продляющим срок свежести продуктов.
На заметку: содержание в пшеничной муке глютена определяет ее сорт. Чем больше белка в продукте, тем выше он ценится.
Интересно, что глютен используется не только в пищевой промышленности. Его также добавляют в состав косметических средств для придания им нужной консистенции и текстуры. Вещество используется при производстве губных помад, тональных кремов, лосьонов.
Чем полезен белок?
В «хлебном белке» содержится множество полезных веществ. Польза глютена заключается в том, что в его составе присутствуют витамины А, Е, группы В. Кроме того аминокислоты клейковины (лизин, метионин, треонин) относятся к незаменимым, то есть организм не способен синтезировать их самостоятельно и нуждается в поступлении их извне.
Стоит ли бояться глютена?
Вред глютена, о котором заставляют думать надписи на безглютеновых продуктах, для здоровых людей все же преувеличен. Клейковина – это не синтетический продукт, не результат химических реакций, не полученное в лаборатории из сомнительного сырья вещество. Это натуральный компонент, входящий в состав зерна.
В категорию вредных веществ вещество попало из-за того, что у некоторых людей имеется непереносимость глютена. Она проявляется в таких заболеваниях и состояниях как целиакия, повышенная чувствительность к веществу и аллергия на глютен.
Интересный факт: в последние годы наблюдается рост числа людей, имеющих непереносимость клейковины. Специалисты объясняют это тем, что современные люди потребляют в пищу больше хлебобулочных изделий, макарон, соусов, сосисок и прочих продуктов, в составе которых присутствует это вещество. Кроме того, за последнее время появилось много сортов генномодифицированных злаков, глютен в которых вызывает нежелательные реакции организма.
Ученые, исследующие влияние растительного белка на человеческий организм, пришли к выводу, что при употреблении большого количества глютенсодержащих продуктов, у человека могут развиться проблемы с кишечником. Клейковина, попадая в тонкий кишечник, обволакивает ворсинки, которыми покрыта его внутренняя оболочка, в результате чего они повреждаются и разрушаются. Из-за этого кишечник перестает выполнять свои функции, его перистальтика нарушается, ухудшается всасывание питательных веществ.
Целиакия
Целиакия – это редкое наследственное заболевание, при котором иммунная система организма распознает «хлебный белок» как врага и начинает борьбу с ним. Но загвоздка в том, что помимо клейковины от иммунных клеток страдают еще и ткани кишечника, в которых происходит «сражение» с врагом. Это приводит к нарушению всасывания полезных веществ из пищи, проблемам с пищеварением.
Дальше под удар попадают клетки нервной системы, мозга, суставов, сердца, печени. Связано это с тем, что клетки органов по своему строению схожи с протеином глютена – глиадином. Из-за такой атаки иммунными клетками тканей собственного организма, целиакия может приводить к очень серьезным проблемам со здоровьем, в числе которых бесплодие, тиреоидит, псориаз, остеопороз, анемия, сахарный диабет.
Рекомендуем узнать, можно ли есть тыкву при панкреатите.
Читайте: как лечится фиброз поджелудочной железы.
Развиваться патология может в любом возрасте. У маленьких детей она проявляется диспепсическими нарушениями (вздутием живота, диареей, снижением аппетита), медленным ростом. У взрослых целиакия может выражаться признаками, вовсе не связанными с пищеварением, что сильно затрудняет постановку диагноза. Заподозрить целиакию можно по следующим симптомам:
- нарушение стула;
- боль в животе;
- анемия;
- сыпь на коже;
- боль в суставах, костях;
- похудение или набор веса без изменения рациона питания.
Аллергическая реакция
Второе, чем опасен глютен – это развитие аллергических реакций. Чаще всего наблюдается пищевая аллергия, кроме того, возможно развитие контактной формы. Но стоит иметь в виду, что помимо глютена, злаки содержат и другие вещества, способные спровоцировать аллергию. Только в пшенице таких аллергенов обнаружено более 25.
Аллергическая реакция на клейковину выражается тошнотой, рвотой, кожной сыпью, крапивницей, слезотечением, покраснением глаз, ринитом. Проявление аллергии наблюдается спустя короткое время после попадания в организм аллергена.
При обнаружении аллергии на клейковину выход только один – ограничение контакта с раздражителем. Придется отказаться от всех продуктов, в которых может содержаться «хлебный белок»: каш, соусов, колбас, булочек, пирожных и т.д. У маленьких детей, имеющих аллергию на глютен, она может самоустраниться с возрастом.
Повышенная чувствительность организма
Следующее, чем вреден глютен для организма – это вероятность наличия повышенной чувствительности у человека. Развитие повышенной чувствительности на «хлебный белок» диагностируют, после исключения аллергии и целиакии. По статистическим данным от повышенной чувствительности к веществу страдает около 7-10% всех жителей нашей планеты.
Проявляться это состояние может симптомами, схожими с пищевой аллергией: нарушением стула, вздутием живота, диареей. Дополнительно могут присоединиться такие симптомы как мышечная слабость, головная боль, апатия.
Рекомендуем узнать, можно ли есть сладкое при панкреатите.
Читайте: что делать, если болит поджелудочная железа.
Узнайте, как меняется стул при гастрите.
Чтобы понять, что именно гиперчувствительность к глютену вызвала вышеописанные симптомы, стоит проанализировать свой рацион, а затем на 2-3 дня исключить из него все продукты, которые могут содержать клейковину. Если самочувствие улучшилось, значит в недомогании виновата клейковина.
Люди, страдающие от непереносимости белка, вынуждены всю жизнь соблюдать безглютеновую диету, отказавшись от продуктов питания, в которых может содержаться вещество. Однако безглютеновое меню может быть очень разнообразным, а запрещенные продукты имеют множество альтернатив, приготовленных из безопасных ингредиентов.
Загрузка...
